Unser Schinken bekommt alle Zeit der Welt. Und länger.
Man sagt, dass in der Ruhe die Kraft liegt. Aber auch der Geschmack. In den fast 50 Jahre alten Räucherkammern geben wir unserem Schinken genau die Zeit, die er braucht, um gut zu werden. Aber es gibt noch zwei weitere Zutaten, die aus Schinken einen Basedahl machen: Salz und unsere Leidenschaft zum Produkt, die sich in Form von sorgfältiger Handarbeit ausdrückt. „Manufaktur" ist für uns nicht nur ein Wort, sondern Zeichen lebendigen Handwerks.
DIE HERSTELLUNG
Wir machen es wie die Großen.
Und doch ganz anders.
Wenn bei anderen Betrieben die Masse zählt, geht es bei Basedahl entspannter zu: anstatt mit Tempo wird hier mit Ruhe gearbeitet: Alle Produktionsschritte werden traditionell von Hand durchgeführt. Das sieht, spürt und schmeckt man. Hier erfahren Sie alles über unseren Herstellungsprozess.
1. Salzen
Die Schinken werden 8 bis 10 Wochen gewendet und mit Salz eingerieben. Jede Woche sind es ca. 3000 Schinken, die unsere Mitarbeiter von Hand umsalzen. Gut, dass es zur Stärkung deftige Schinkenbrote gibt.
2. Räuchern
Ab in die Räucherkammer, wo der Schinken sein einmaliges Aroma und den milden, rauchigen Geschmack erhält.
3. Kontrollieren
Henning Basedahl prüft regelmäßig, ob die frisch geräucherten Schinken den Qualitätsstandards entsprechen.
4. Zerlegen
Der Schinken wird in drei Teile zerlegt: Pape, Blume und Kappe. So ist es gut. Außer, man macht es – wie wir – noch ein bisschen sorgfältiger. Dann wird es richtig gut.
DAS ERGEBNIS
Aller guten Dinge sind drei.
Wenn die Zeit reif ist, ist der Schinken fertig. Nach der Räucherzeit zerlegen wir ihn in drei Teile, die unterschiedliche Charaktere besitzen: Die „Pape“ liefert die edelsten Scheiben, die „Blume“ ist mild-zart und die „Kappe“ begeistert mit aromatisch-kernigem Geschmack.
Pape
Viele sagen, dass das Kernstück, die „Pape“, der beste Teil des Schinkens ist: die großen Scheiben sind durch und durch zart, mild und von elegantem Aroma. Kurz: Ein feines „Filet“ mit viel Geschmack.
Blume
In Süddeutschland nennt man dieses Stück auch „Nuss“. Es besitzt den geringsten Fettanteil der drei Teile und ist im Geschmack einen Hauch kräftiger als die Pape. Die Scheiben mit dem mild-würzigen Geschmack sind so ziemlich das Zarteste, was ein Schinken zu bieten hat.
Kappe
Dieser Teil wird auch „Spitze“ oder „Schinkenspeck“ genannt. Der etwas höhere Fettanteil macht das Stück kernig. Es wird besonders von Kennern geschätzt: sie schneiden die Spitze hauchdünn auf und freuen sich über die leichte Fettmarmorierung.
UNSERE ZUTATEN
Wer Basedahl kauft, hat echt Schwein gehabt.
Für unseren Schinken verwenden wir bestes Fleisch, Salz und gute Späne zum Räuchern. Nicht mehr, nicht weniger. Wir halten nichts von Zusatzstoffen, Aromen oder Geschmacksverstärkern. Die Natur gibt uns alles, was wir für ein gutes Produkt brauchen. Und das schmeckt man – natürlich.
Fleisch
Unsere Schinken beziehen wir vom auf Tierwohlprogramme spezialisierten Schlachthof Brand (Lohne, Niedersachsen), der Hand in Hand mit Landwirten aus der Region arbeitet. Der Anteil von Schinken aus Offenstallhaltung steigt stetig. Diese Haltungsform (4) garantiert dem Tier ein artgerechtes Umfeld. Wir spüren und schmecken die bessere Fleischqualität.
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Salz
Bei der Vorbereitung auf das Räuchern spielt das richtige Salz eine große Rolle: es zieht die Feuchtigkeit aus dem Schinken und konserviert ihn natürlich. Für Basedahl Schinken wird Steinsalz aus dem traditionsreichen Salzwerk Bernburg (Sachsen Anhalt) verwendet. Steinsalz, oder auch "Ursalz" genannt, liegt seit Millionen von Jahren in den Tiefen der Erde und stammt aus alten Meeren oder Salzseen, die längst ausgetrocknet sind.
Späne
Unsere Schinken werden gleichzeitig in mehreren Kammern geräuchert. Insgesamt stehen sieben Kammern zur Verfügung. Dort ist der Schinken über einen längeren Zeitraum kräftigem Rauch ausgesetzt. Für die Glut verwenden wir ausschließlich Späne von naturbelassenem Buchenrundholz, das aus nachhaltiger Forstwirtschaft stammt.